History of Nougat

The term nougat de Montélimar is reserved for products containing at least either 30% of almonds or 28% of blanched almonds and 2% of blanched pistachios and 25% of sweetening. An application for IGP 'Protected Geographical Indication) is under way.

 L'HISTOIRE

La renommée a rendu indissociables ces deux mots depuis le troisième quart du XVIIème siècle, époque où commencèrent à produire les premiers amandiers introduits  quelques années plus tôt dans la région par Olivier de Serre...
Les amandes mêlées au miel de Provence se substituèrent au gâteau de noix « nux gatum » ou « nougo », préalablement connu dans les pays de langue d’Oc, et vraisemblablement introduit par les Grecs à Marseille.Cette transformation devint et resta l’apanage et la spécialité de Montélimar.

Montélimar se spécialisa dans la fabrication du délicieux produit en adoptant une nouvelle formule dans laquelle l’amande remplaça la noix.
Les premières marques de la fabrication du nougat, en dehors du secteur propre aux pâtissiers, apparurent au XIX e siècle.

Aujourd'hui, 12 nougatiers sont présents à montélimar.

  

 

 

table des 13 desserts

Le nougat de Montélimar, gourmandise provençale par excellence, fait partie des treize desserts traditionnellement proposés lors du Souper de la nuit de Noël.

 

LA RECETTE 

  

Sucre, miel (miel de lavande), blanc d'œuf, vanille, amandes, pistaches, tels sont les éléments constitutifs essentiels du nougat de Montélimar.

Miel et sucre sont fondus et cuits dans les malaxeurs avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat de Montélimar

L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité.
La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain azyme.
Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos, papillotes…).
Le conditionnement a été étudié pour être réalisé dans le maximum de préservation et de conservation.

Une demande d'IGP (Identification Géographique Protégée) est en cours d'élaboration.

 

L'APPELATION

Borne nougat
  

L'appellation nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins 30% d 'amandes, ou 28% d'amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes mises en œuvre.

 

QUELQUES CHIFFRES

Production annuelle de nougat : environ 4500 tonnes (3500 tonnes en 2005)

Production annuelle de nougat industriel : 4000 tonnes soit environ 88% (2012)

L'industrie du nougat emploie prés de 300 personnes.

Les principaux pays importateurs de nougat sont l'Angleterre, la Suisse et l'Allemagne.

 

Coordonnées Syndicat Professionnel des Fabricants Français de Nougat et ses dérivés

Co-Présidents François ROELENS et Jacques SAVIN
Maison des Services Publics
1 Avenue Saint-Martin
26200 Montélimar
Tel : 07.78.41.41.67  -  Fax : 04.75.92.49.33
Email : syndicatdesnougatiers@outlook.com